Poulet fermier du Gers

Chapon de pintade fermière du Gers aux deux façons

Préparation

Lever les filets de la pintade (Suprêmes), désosser les cuisses et entrecuisses sans les séparer, ainsi que les manchons des ailes.

Faire une farce en mixant 1 oignon, les poivrons, 1 gousse d’ail, la chair des ailerons, 2 oeufs, la chapelure, 1/4 de litre de lait, muscade, saler, poivrer.

Faire un fond avec 1 oignon, les carottes, le blanc de poireau, le céleri, 2 gousses d’ail, le bouquet garni, et les os de la pintade.

Laisser cuire 1 h puis ajouter le vin rouge.

Etaler le papier film en 3 épaisseurs, poser dessus la chair des cuisses désossées, saler, poivrer, étaler la farce en couche épaisse.

Rouler le tout et ficeler comme un rôti.

Cuire dans le fond 1 h environ à feu doux.

Passer le fond de cuisson, le dégraisser et le faire réduire de moitié.

Le lier ensuite avec le chocolat.

Faire revenir les champignons et 1 oignon, les mixer, saler, poivrer.

En farcir les suprêmes en les entaillant au milieu.

Les cuire au four à 180 ° avec très peu d’huile 20 mm environ.

Blanchir le reste de l’ail dans du lait coupé d’eau en 3 cuissons de 5 mm.

Rincer puis finir la cuisson dans la crème fraîche.

Mixer, saler, parfumer avec la poudre de gingembre de façon à obtenir une crème d’ail.

Dresser sur assiette 1 tranche de suprême nappée de crème d’ail et une tranche de cuisse farcie nappée avec la sauce au vin.

Vin d’accompagnement : St Mont