Poulet fermier du Gers

Préparation

Préparer la farce :

Faire blanchir 6 feuilles de chou, émincer le chou et les deux oignons, mettre à suer dans une poêle avec un peu d’eau et quelques belles noisettes de beurre.
Désosser la pintade comme vous pourriez le faire pour un canard gras, ensuite mettre le paletot bien à plat pour désosser les cuisses et les manchons. Retirer tous les os sans abîmer la peau et prélever 200g. environ de chair, que vous hacherez et ajouterez à la chair de porc avec un oeuf entier et le contenu de la poêle.

Former le rouleau de pintade :

Sur la pintade désossée, bien répartie à plat, déposer la préparation. Assisonner de sel et de poivre. Refermer la pintade sur elle-même et coudre (bien serré) de façon à former un rouleau, réserver au frais avant le moment de cuisson.

La cuisson :

Faire revenir dans une cocotte les os de la pintade avec l’huile d’olive. Une fois dorés, y ajouter les carottes, l’oignon et les échalotes ciselées. Faire suer 10 minutes avant de mouiller avec le vin blanc.
Déposer la pintade dans la cocotte et cuire à feu doux une demi-heure par livre.

Le service et la garniture :

Découper la pintade après la cuisson, sous forme de médaillon, et napper du fond de cuisson après réduction et filtration.
Servir accompagné de topinambours que vous aurez pelés, émincés et cuits en friture dans de la graisse de chapon ou d’oie.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont