Poulet fermier du Gers

Préparation

(pour 4 personnes, 4 suprêmes de Dinde Fermière du Gers)

Pour la farce : blanchir l’oignon, le hacher finement, hacher la feuille de sauge, émietter la mie de pain ; mélanger dans un récipient l’oignon, la sauge, le pain, le beurre pommade et le jaune d’oeuf.
Assaisonner.

Couper les suprêmes horizontalement en deux parties égales et étaler la farce sur la partie inférieure du suprême, puis superposer d’une tranche de foie gras. A l’aide d’une aiguille à brider, refermer le suprême.
Réserver au frais.

Pour la garniture : tailler les légumes préalablement épluchés et les couper en petits bâtons d’environ 4 cm de long. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée et y plonger les légumes. Les cuire séparément. La cuisson dure environ 3 minutes, les légumes doivent rester croquants. Vérifier l’assaisonnement.
Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
Griller les marrons puis les éplucher.

Cuisson des suprêmes : fariner légèrement et assaisonner les suprêmes. Dans un sautoir, faire chauffer du beurre et de l’huile. Lorsque l’huile est chaude, mettre les suprêmes et les faire colorer légèrement.
Finir la cuisson au four à 180° C Th 6.
Déglacer les sucs au vin blanc. Faire réduire et incorporer la crème. Laisser de nouveau réduire. Monter au beurre la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Retirer la ficelle des suprêmes avant de servir à l’assiette.

Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont