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Chapon Fermier du Gers fourré aux pommes reinettes et au foie gras
Chapon Fermier du Gers fourré aux pommes reinettes et au foie gras (photo : Franck Monéger)
Préparation
Pour 8 personnes
Cuisson : 105 minutes
Prendre un chapon fermier du Gers, le vider, le flamber, saler et poivrer.
Peler les pommes fruits, faire de petites boules avec une cuillère à pomme parisienne, ou les couper en petits cubes. Faire sauter rapidement les pommes à la poêle avec de l’huile et une noisette de beurre, mettre le foie coupé en dés, finir de cuire quelques secondes, flamber avec un trait de Cointreau.
Farcir le chapon avec cette préparation, le coudre, faire cuire en cocotte avec de l’huile et du beurre pendant 1h45 en arrosant très souvent à feu doux.
En fin de cuisson, retirer le chapon, dégraisser, faire frire les échalotes coupées finement et déglacer avec un demi-verre de Floc de Gascogne rouge et deux verres de bouillon de volaille, ajouter une noisette de beurre, donner une ébullition et filtrer à la passoire fine.
Découper le chapon, disposer tout autour des pommes avec le foie et arroser avec le jus. Servir très chaud.
Vin d’accompagnement : Côtes de Saint-Mont AOVDQS
Ingrédients
- 1 chapon fermier du Gers Label Rouge de 3,5 à 4 kg
- 7 pommes reinettes
- 400g. de foie gras d’oie frais, salé et poivré
- beurre
- huile
- sel, poivre
- 3 échalotes
- Floc de Gascogne rouge AOC
- Cointreau