Poulet fermier du Gers

Préparation

Dénerver les cuisses ; les désosser et les faire sauter au beurre. Faire tremper les raisins secs dans le porto. Réaliser une brunoise de carottes et de champignons. Emincer les oignons, hacher les pignons préalablement colorés au four. Faire sauter le tout au beurre. Confectionner un fond brun avec les os. Réaliser les croustillants en intégrant dans une feuille de brick la cuisse de pintade fermière du Gers et sa garniture automnale. Passer au four 10′.

Confectionner la pâte à crêpe épaisse, réaliser la duxelle de champignons de Paris avec les oignons ciselés et la persillade. Mélanger à la pâte à crêpe. Cuire en galette à la poêle avec un trait d’huile.

Cuire les haricots blancs à l’étouffée, griller la poitrine, frire des rondelles de tomates. Découper la poitrine. Alterner une tranche de poitrine fumée, haricots blancs et une rondelle de tomate. Passer au four 5′ juste avant de servir.

Emincer la patate douce et la frire. Dresser le tout sur une assiette chaude.

Vin d’accompagnement : Madiran AOC rouge ou Saint-Mont VDQS rouge