Tournedos de pintade farcie, sauce aux morilles et escautons de polenta

Nombre de personnes
8

Temps de préparation
2h

Temps de cuisson
2h

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Recette proposée par le Chef William Candelon du restaurant doublement étoilé Le Puits Saint Jacques à Pujaudran (32)

Le tournedos et sa farce au foie gras

Ingrédients

1 pintade fermière entière du Gers

250g de chair à saucisse

80g de foie gras frais en cubes

50g de pain de mie en cubes

30g de lait

40g de crème liquide

1 œuf

10 feuilles de persil

40g de châtaignes cuites hachées

120g de champignons de Paris émincés

70g d’oignons émincés

5g d’ail haché

Sel, poivre

Préparation

Préparer les tournedos de pintade

Désosser à cru la pintade en commençant par le blanc puis la cuisse.
Astuce ! Vous pouvez demander à votre boucher de désosser votre pintade pour vous.
Désosser la cuisse et enlever le pilon du blanc de pintade
Réserver la carcasse et les os pour préparer le jus plus tard.

Préparer la farce pour la pintade

Mettre à tremper les cubes de pain de mie dans le lait, crème et l’œuf
Faire suer dans une poêle bien chaude les oignons, ail et les champignons de Paris (préalablement émincés) environ 15 minutes et réserver au frais
Astuce ! Pensez à émincer tous vos ingrédients la veille pour gagner du temps le jour de la cuisson !
Mettre tous les éléments ensemble sauf le foie gras et les châtaignes
Passer au hachoir et y ajouter les cubes de foie gras et les châtaignes, saler et poivrer puis réserver au frais

Farcir les tournedos de pintade

Disposer sur un film alimentaire le filet vers le bas dans la longueur afin d’avoir la cuisse en haut
Astuce ! humidifiez votre plan de travail avant de poser votre film alimentaire et pensez à le doubler.
Assaisonner : sel et poivre
Garnir avec 230g de farce par demi-pintade et rouler en boudin dans le film alimentaire
Disposer 3 couches de film alimentaire afin que le boudin soit bien hermétique

Cuisson de la pintade

Préchauffer votre four à 140°
Faire bouillir de l’eau dans votre cocotte, ajouter les 2 boudins et recouvrir d’un torchon pour bien les immerger
Astuce ! Bien immerger les boudins dans l’eau
Mettre votre cocotte dans le four et baisser la température à 120° pour obtenir une eau constante à 80° dans la cocotte
Laisser cuire 2h
À la fin de la cuisson, refroidir les boudins dans de l’eau glacée au moins 2h et réserver au frais

Le jus de pintade

Ingrédients

Carcasse de la pintade (ailerons, pilons, os des cuisses et carcasse)

1 carotte en cubes

½ oignon en cubes

3 gousses d’ail écrasées

Les queues de persil

100g de vin rouge

1L d’eau

Préparation

Faire bien revenir dans un peu d’huile de tournesol les os de la pintade avec une bonne coloration.
Astuce ! Pour bien marquer la coloration de la carcasse, pensez à saler à cette étape.

Ajouter les cubes de carottes, oignons, ail, queues de persil et continuer de faire suer les légumes

Remuer et déglacer avec le vin rouge, réduire complètement

Mouiller avec l’eau (jusqu’au niveau des ingrédients) et laisser cuire pendant 1h à feu doux

Passer le jus dans une passoire fine (renouveler l’opération 2 fois).

Récupérer 0,5L de jus pour la sauce aux morilles et châtaignes

La sauce aux morilles et châtaignes

Ingrédients

28g de morilles séchées (à réhydrater dans de l’eau tiède 2h avant)

110g d’échalotes ciselées

½ litre de jus de pintade

1 cuillère à soupe de farine

200g de crème liquide

100g de châtaignes cuites en cubes

Préparation

Faire suer dans du beurre ou de l’huile d’olive lentement les échalotes afin qu’elles confisent

Ajouter les morilles égouttées et faire suer 10 minutes

Ajouter la farine et laisser accrocher au fond de la casserole

Déglacer avec le jus de pintade faire cuire 30 minutes à feu doux afin d’avoir un jus nappant
Astuce ! Une morille se cuit au minimum pendant 20 minutes.

Ajouter la crème et laisser finir la cuisson de façon très douce

Passer dans une passoire la sauce en mettant de côté les châtaignes et les morilles

Mixer, remettre les morilles avec les échalotes et les châtaignes

Faire la béchamel : faire fondre le beurre, ajoutez la farine ; laissez cuire 5 minutes, ajoutez le lait au fur et à mesure afin d’obtenir un aspect bien crémeux. Finir par le parmesan râpé et recuire 5 minutes de plus ; débarrassez dans un petit saladier

Montez la lasagne dans un plat : d’abord 1 étage de tranches d’aubergines, ensuite recouvrir d’un étage de bolognaise de poulet ainsi de suite de monter au ¾ du plat à lasagne et finir par l’aubergine, ajoutez la béchamel de parmesan sur la dernière partie du plat et mettre au four à 180° environ 40 minutes afin d’avoir une belle coloration de la lasagne

Les escautons de polenta

Ingrédients

125g de polenta

185g de crème liquide

310g de lait

310g de bouillon de poule (ou eau)

20g de beurre

100g de semoule fine

Préparation

Mettre dans une casserole le lait, la crème et le bouillon de poule (ou eau) puis faire bouillir

Ajouter la polenta et remuer pendant environ 15 minutes afin de cuire la polenta
Astuce ! Votre polenta est prête quand vous obtenez appareil bien épais.

Ajouter le beurre et bien remuer

Mouler la polenta dans un plat en céramique

Réserver au frais environ 3h

Tailler des rectangles

Recouvrir des deux côtés d’une semoule et poêler dans de l’huile de tournesol afin d’obtenir une polenta croustillante

Dressage du tournedos de pintade

Préparation

Trancher des boudins de manière à faire 8 tournedos, mettre dans un plat avec le reste de jus de pintade au four à 140° environ 30 minutes avant le dressage

Disposer l’escauton de polenta poêlée au milieu de l’assiette, poser le tournedos dessus puis la sauce aux morilles au-dessus (chaude)

Possibilité de servir en plat avec la sauce à part